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明溪这道美食,能把瘦肉切到2米长,你见过吗?

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肉脯干

明溪 · 传统美食


明溪,武夷山脉东麓的一座小城,千百年来,客家人在此繁衍生息。肉脯干,是明溪的一道传统特色食品,其风味独特,工艺古老,被誉为“闽西八大干”之首。


明溪肉脯干,它是猪肉经削片、腌渍、烘烤而成的一种片状肉制品。肉脯干的制作工序多,用料讲究。要想做出真正好吃的肉脯干,还得从选肉开始。


首先要选择好的猪品种,非饲料喂养的土猪为佳。整条猪身上,只有猪后腿瘦肉能用于制作肉脯干,因为猪后腿处的瘦肉较多,纤维较好,且肉的夹层很少筋膜。


把猪后腿瘦肉洗净后,剔去附着在表面的肥膘,用一尺多长的钢刀,将肉横切成一米多长、两三毫米厚的肉片。锋利的钢刀,将整块肉逐层切下,所切之肉,厚薄均匀,光滑透亮,长度有时可达2米多,刀功甚是精妙。

明溪肉脯干制作技艺传承人罗显光展示刀功

薄薄的肉片,还需要经过精心的腌渍与烘烤,才能成为舌尖美味。在腌渍之前,需用刀在肉片上俄罗斯世界杯投注官网适度的拍打,使肉的纤维变得松弛,便于腌渍的时候容易入味。

入味是肉脯干独特口感的关键。将肉桂、丁香、八角、小茴香等20多种传统香辛料碾碎,跟陈年老酒调配成粘稠的腌渍酱。配方讲究,取材天然。

调好的腌渍酱,散发着天然的香气,倒入大缸后,与肉片充分混合,再拌入秘制的调料,涂抹、翻动、浸腌,让藏在酱汁里的香料慢慢地渗入到肉片中去。

腌肉

时间慢慢流逝,肉片渐渐地吸收了酱料。将蘸满酱香的肉片,一片片取出,展开,平铺在扁圆形的大竹笼上,风干,直到表面结皮后,就可以开始烘烤了。


都说“三分做,七分烤”,可见“烘烤”的重要性。传统的肉脯干,讲究用木炭文火烤炙。在晾着肉片的竹笼下,架起一盆炭火,慢慢地烘烤,不时地翻动一下肉片,直至烤熟。只有拿捏好木炭的温度,才能烤出恰到好处的肉脯干。


烘烤肉片

烤熟的肉片干,弥漫着诱人的咸香,经冷却后,再次俄罗斯世界杯投注官网炭烤。此次炭火的温度高达300多度,烘烤时间较快,烤到肉片沁出油脂、香溢满屋即可,工艺上称作“出油”,同时也起到了高温杀菌的作用。

至此,醇香味美的肉脯干就出炉了。它色泽红褐,透着金黄,油润而有光泽。吃起来,干香爽口,咸中微甜,带着浓浓的植物香辛味,咀嚼有劲,回味绵长。

除了基础的原味之外,还有麻辣味、香辣味、孜然味等多种口味,满足不同人群的需求。肉脯干越嚼越香,吃了让人停不下来。

纤维清晰,“丝丝”口感

相传,南宋末年,文天祥募兵抗元,途经明溪,当地百姓以肉脯干犒军,此后,肉脯干便声名远扬,广为流传。

随着配方的改进与制作工艺的不断提高,明溪肉脯干越做越好,远销全国各地,成了人们款待宾客的佐餐佳肴以及走亲访友的首选伴手礼。


2008年,明溪肉脯干获得国家地理标志产品保护,其制作工艺被列入福建省非物质世界杯指定投注网站遗产保护项目;2011年,明溪“荣兴”牌肉脯干被国家商务部授予“中华老字号”商标。



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